Denise à Iraty.

Nous parlerons désormais du fromage de Denise. Ah, ses 250 brebis à tête noire, ses préférées, et de loin. Les quelques 20 brebis à tête rousse, pouah !

Surtout, le tonton berger célibataire, ne pas l'affronter, mais jouer subtil. Il obtenait des croisements entre les deux races de brebis... Moi, j'ai fait en sorte d'introduire les béliers avant la montée à l'estive - comme ça, je sais qui fricotte avec qui, plutôt que de laisser les béliers d'estive, qui viennent de je ne sais où, féconder mes brebis. Tonton, quand il a vu mes agneaux tous plus têtes noires les uns que les autres, m'en a fait la remarque. Comment ça se fait ? Eh bien, j'ai amené les béliers avant l'estive. Ah bon ? Remarque qui vaut approbation, n'est-ce pas ?

Alors, tondues ou pas tondues en estive, les brebis ? Eh bien, moi, je les tonds après l'estive. Comme ça, leur laine ne contamine pas leur lait, mes fromages sont clean.

Le fromage d'estive ? Comme en vallée, je fais du fromage tous les deux jours. Je trais grâce à ma remorque trayeuse, comme c'est pratique ! 12 par 12, elles passent dans la remorque. Entre 1 et 1.5 litres de lait par brebis. J'ai mes fromages en mûrissement dans ma cave spécialement aménagée, je mets dès aujourd'hui mes fromages en vente, mais ceux d'estive seront disponibles à partir du 15 août - il leur faut 80 jours d'affinage, c'est le règlement Ossau-Iraty qui l'impose.